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几人无奈,闻言乖乖洗手。
“现在清汤吊好了,我们要给海参入味,学厨有句话,叫‘有味使其出,无味使其入’,海参呢,本身是没味,带一点腥味的,我们现在要让味道进去。”
一边的徒弟提来一只圆罐砂锅放在砧板前,南荣全拿起一块干净的笼布,将几只海参包在其中,又将笼布打结系上。
“这时候我们刚才炸花椒油炸葱油的这些干料就派上用场了,里面花椒少要点,葱姜都放上,垫入底部。我们的清汤是现熬的,直接用清汤入味就行,但是得调点底味。”
南荣全将砂锅底部放入干料,又将包裹着海参的纱布放入,最后倒出半砂锅清汤的量,然后加入半勺盐,盖上盖子,开小火慢煨。
“这一步根据海参大小决定煨炖时间,大点的二十分钟,小点的十来分钟。”
海参慢煨的间隙,南荣全开始处理葱烧海参的葱。
大葱取大概大拇指粗细的葱芯,切成比海参长度短的葱段,再切几片姜。
“用花椒油炸,这样更香,凉油下锅。其实那种放上一段时间葱芯微微发黄的葱最香,这个就太新鲜。”
之前炸的花椒油放到现在已经彻底变凉,将葱倒入后开中小火,一边炸的同时南荣全一边用勺拨弄着油。
第523章 葱烧海参4
“炸这个葱要耐心,要炸到整个葱微微软塌下去,表皮全黄,炸轻了不行。”
说话间,花椒油和葱在油温的作用下散发出葱香花椒香,围着的四人齐齐咽一口口水,脑袋里的想法如出一辙。
为什么南老爷子炸个葱都这么香!
将葱放入碗中,油控出后,一边的徒弟迅速抢走了锅拿去水池上洗,南荣全无奈的笑了笑,看了徒弟一眼又拿起一边的糖,“烧菜,离不开糖色,糖色最好用油炒,锅一定要干净,不然影响颜色。”
话说完,徒弟的锅洗完,南荣全顺势开了火,拿手布将锅上的水汽擦净。
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