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第495章（第1页）

“老鸡、老鸭，最好是两年以上的母鸡母鸭。肘子，最好是前肘。用多少，根据我们制汤多少来，汤是料的三倍，做三斤汤，就得用一斤料。今天做一锅，就用半只，去尾，改个刀，方便出味。”

南荣全拿起刀，将半个肘子沿骨头划开一刀，肘肉展开在骨头两侧，然后半只鸡鸭尾部去掉，沿翅膀根和腿部划上几刀，又将粘黏的内脏黏膜简单摘除，之后放进水池冲洗，一边洗，一边继续清理骨架内的血块。

虽然是简单的洗鸡鸭改刀，平时自己也有做，但四人还是看的眼睛一眨不眨，生怕遗漏一点细节。

第521章 葱烧海参2

清洗过后，一边的徒弟在南荣全动作之前就将钢筋锅端了过来，南荣全看了一眼，将清洗好的鸡鸭肘子放入锅中，刚接了冷水准备端，徒弟又抢先一步端了锅，将锅坐在灶台上。

“凉水下锅，中火，焯水去血污。”这部分属于基础，南荣全说的就相对少。

加热过程中，南荣全一边时不时搅动，使受热均匀，一边拿大勺将血沫浮沫清出。

焯水过后，食材在温水下冲洗，将粘黏在皮上的沫子洗净。

南荣全洗食材，徒弟就将刚才那口钢筋锅里的汤倒在一边的盆中备用，拿了钢筋锅在另一个水池中清洗起来，等南荣全这边洗完食材，那边洗干净的锅恰好递过来。

一来一回的默契，让赵晓婧瞬间对师门有了深刻理解。

将食材放入锅中，再接上水，徒弟连忙抢着端锅，南荣全又转身拿起葱姜。

和一般厨师要用就用最好的食材不同，南荣全取了葱叶和姜的边角料部分，将漂亮的葱白和削的整整齐齐的姜放在一边。

葱姜放入锅中，又从调料盒中倒出一小把花椒，一并放入锅中。“花椒不能放多，这么大的汤锅，二十几粒就好，出香的同时不能出麻，也不能影响汤的色泽。大火烧开，再撇浮沫，转中火，让汤保持微微沸腾就好，这样鲜味才能吊出来。”

四人连忙点头。

再次撇去浮沫，南荣全再次看向四人，“我们鲁菜做清汤，有一种最传统最关键的调料，也是调味品，没有这种调味品，清汤没有灵魂，味道出不来。”

四人耳朵几乎都要竖起来。

南荣全笑了笑，拿起刚才切下的葱白，冲四人晃了晃后平放在砧板上，“葱椒泥。最好用章丘大葱，花椒呢，一定要用生花椒。以前是泡软了剁，要想剁细十分麻烦，但现在嘛，有机器。不论是剁还是机器打，最终都是花椒面，味道是一样的。但葱不能打，葱打了之后就成了糊，而且机器有温度，那么一打，葱已经半熟不熟了。”

南荣全将葱白横切一刀，又对半竖切，刀头一顶，便开始切葱花，全部切成葱花之后，改为双手拿刀，开始摇切。