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第5章（第2页）

做，一般是鲫鱼、武昌鱼、小的鲤鱼等河鱼，因此不需为了让鱼入味而在鱼的身上划刀，这种技法一般为饭店做大鱼时所用。

和肉一起炖

方法有两种：一是把调制好的肉馅塞在鱼的肚子里，但肉馅不要放盐，鱼汤里的咸味已经够了；二是在油热后，放几片五花肉翻炒一下，再放葱、姜等调料。和肉一起做出来的有肉的香味，比单纯的炖鱼还要好吃。

用鲫鱼炖汤口味更佳

鱼汤应以鲜美为贵。炖汤的鱼，最重要的就是新鲜。各种鱼类比较，以鲫鱼炖汤口味最佳。鲫鱼肉质嫩、味鲜，营养价值高。同时，炖出来的汤，乳白似奶，味鲜醇香，是其他鱼所不能比的。

荷塘小炒

材料：

藕 荸荠 胡萝卜 西芹 百合

油 葱花 姜末 盐 鸡精

做法：

1.藕洗净去皮，切成片焯一下。

2.荸荠削皮后切成片，胡萝卜切成菱形片，西芹切成段。

3.油热后，放葱花、姜末，炒出香味后放胡萝卜丁、西芹段，待菜色稍变后放藕片、百合，翻炒均匀，起锅前放盐、鸡精即可。

专家点评：

这道菜符合蔬菜多样化原则，富含膳食纤维。在秋冬季节食用可减少干燥感，预防干咳、上火。

贴士：

● 藕、荸荠、百合都是长在土里的，属于凉性蔬菜，可以祛火、润肺，所以叫。

● 若能买到荷叶，爆炒好之后，直接倒在垫有荷叶的盘子里，立刻荷香四溢。称其为“荷塘飘香”的确名副其实。